随着预制菜看法的火爆，近两年不少企业竞相入局，发力预制菜工业赛道。有机构展望，未来3年至5年，我国预制菜工业有望成为下一个万亿元级工业？捎胨写τ谏こ跗诘墓ひ狄谎，预制菜工业也面临着不少痛点，诸如菜品品质不可控、同质化征象严重等质疑短期内不可阻止。目今，预制菜工业有哪些难题和痛点待解？关于推动工业康健可一连生长，企业应从那里入手？从业职员对此又有哪些思索？记者就此举行了走访视察。

2022年，因利便、快捷而备受青睐的预制菜可谓火出了圈，在刚刚竣事的进博会上也有它的身影。预制菜正在成为城乡住民家庭餐桌上的新选择，预制菜工业也迈入了生长快车道。同时，随着“宅经济”“懒人经济”兴起，直接触达终端消耗者的预制菜消耗需求增大，吸引商超、电商平台、连锁餐企、专卖店等诸多企业涌入，竞争十分强烈。

在预制菜越来越火的同时，部分产品品质不可控、食物清静缺乏包管、相关领域人才匮乏等问题也最先凸显，不少人对预制菜工业能否康健可一连生长提出质疑和担心。是成绩“下一个万亿元级工业”，照旧最终只是昙花一现？一系列问题同样困扰着预制菜企业和从业者。实现更高质量生长，工业该往那里走？

菜品品质有待提升

走进预制菜企业，记者发明，预制菜的手艺含量并不低。特殊是关于古板中餐风韵的复制和还原，是整个行业一大手艺难点。《2022年中国预制菜行业生长趋势研究报告》显示，61.8%的消耗者以为预制菜口胃回复水平需要刷新。

“中餐通常被分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，烹饪方法又包括蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆等。部分菜品制作工序重大，预制菜对口胃的回复难度较大，相关于西式快餐来说，中式菜肴的标准化面临重大挑战。”同福集团股份有限公司手艺副总司理王成祥告诉记者。

中国烹饪协会今年6月份宣布的《预制菜》整体标准将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。关于前两者而言，能否最洪流平还原菜品自己的风韵直接影响着消耗者的用餐体验。这也是现在不少预制菜企业手艺攻关的重点。

“我们一直在扩展调研市场，想尽可能还原陌头巷尾的古板中华美食。”上海食物品牌理象国总司理王林先容，理象国致力于为消耗者带来康健、营养、便捷的理想简餐。在竞争日益强烈的预制菜市场中，理象国逐渐明确了自己的产品定位，越发专注在古板美食预制菜产品的生产上，现在产品种类已十分富厚。

要把这些古板美食做成预制菜产品，同时最洪流平坚持其原本风韵，可不是一件容易事。理象国在口胃回复方面就下足了功夫。王林告诉记者，“我们探访了四川几十家抄手店，只为做出隧道的川渝抄手

；品尝了10多家老上海葱油饼店，只为影象中的老味道能够延续。食材考究真材实料，连系先进的冷冻保鲜手艺，还原食物原来的好味道”。

除了走访老店、研究手艺，商业相助也是做好预制菜产品的主要一环。在建设初期，理象国就与上游优质供应链企业建设起深度相助，定制和开发了知足理象国需求的质料。同时，理象国还和不少中华老字号、百年迈店相助，推出“联名款”产品，深受消耗者青睐。

中式餐饮历史悠久，且区域差别较大，预制菜品很难知足所有消耗者的需求。众口难调成了预制菜企业在制订产品定位、提升菜品品质时绕不开的痛点。北京码上盛宴食物科技生长有限公司旗下品牌懒猫厨房董事长吴晨光举例告诉记者，“以辣椒炒肉为例，有的消耗者很是喜欢并多次回购，但有的消耗者以为菜品太辣难以接受”。针对众口难调的痛点，懒猫厨房凭证消耗者对菜品的反响一直优化，提升产品知足度。

“消耗端的需求重大多样且十分疏散，倒逼供应端一直富厚产品品类。随着预制菜工业的生长，产品种类会越来越富厚，消耗者的选择也会越来越多，就可以购置到切合自己口胃的菜品了。”吴晨光对预制菜市场的未来充满信心。

“即即是统一道菜品，每小我私家喜欢的味道都不尽相同，想要被大大都消耗者认可需要重复调试。”王林说，“尽治理象国在生产工艺和手艺实现上遇到了不少挑战，但没有什么比提升品质更值得坚持。”

人才欠缺问题凸显

随着预制菜工业的快速生长，企业对相关人才的渴求和重视水平也逐渐提高，亟需一批专业人才步队。

“预制菜的研发，不是请几位厨师就能完成的。之前公司实验约请几位特级厨师作为照料，让他们协助研发职员开发新产品。厥后发明，特级厨师做的菜虽然好吃，但他们不懂工业化

；懂工业化的工程师不懂怎么做菜好吃。”吴晨光道出了研发预制菜时的无奈，“好比腌肉，通例的烹饪方法是把肉切好，加调料，拌匀，期待入味

；但工厂会使用负压滚揉机，速率快、味道好，不过，调料的配比却和通例烹饪差别，需要调解。”吴晨光体现，现在有食物工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者连系起来的人才则很是稀缺。

王成祥也有同感，他告诉记者，随着近些年中央厨房迅猛生长，相关人才奇缺。他以为，现在跨界进入预制菜领域的企业很是多，但行业利润率并不高，想要从中分一杯羹，各个环节都需要有履历富厚的治理团队举行细腻化治理。

北京睿盛达商务咨询有限公司总司理曾目成以为，预制菜企业在生长历程中，制度建设和团队治理都需要刷新，约请掌握食物生产手艺的专业职员对州菜品质料举行专业详尽地剖析，同时针对食材的差别特点运用差别制作要领举行有针对性地研发。

人才的引进和培育，已成为生长预制菜工业的主要抓手。记者发明，多地出台的文件都提及了引进、培育预制菜人才的相关内容，通过“真金白银”的政策步伐，支持预制菜人才步队建设，加速推进工业高质量生长。以山东潍坊为例，今年4月份印发的《潍坊市支持预制菜工业高质量生长九条政策步伐》指出，对通过该市预制菜企业申报入选的国家外洋高条理人才引进妄想人选，给予每人200万元经费资助

；对国家高条理人才特殊支持妄想人选、泰山工业领武士才、泰山学者，给予每人100万元经费资助

；对引进、培育预制菜高手艺人才给予每名人才最高10万元奖励。

预制菜科研手艺人才与企业实现“无缝对接”，是推进预制菜工业高质量生长的主要途径。8月26日，2022年高品质预制菜工业联合博士事情站结对授牌仪式在广东佛山举行，10个博士事情站与24家预制菜企业结对。博士事情站将资助佛山预制菜企业构建产品研发系统，完善标准化、自动化生产作业系统，做好产品质量清静和品质把控。通过吸纳集聚博士及高手艺人才，推动预制菜生产企业与高等院校和科研院所开展产学研相助，一方面能够实时有用研发预制菜新产品，资助企业应对市场需求，另一方面也有利于打造预制菜龙头企业。

提防食物清静危害

通常涉及“吃”的行业，都绕不开食物清静。这既是食物企业要坚守的底线，也是企业维护产品竞争力的基石。《2022年中国预制菜行业生长趋势研究报告》显示，47.8%的消耗者以为预制菜的食物清静问题需要刷新。

相较于即烹预制菜和预制净菜，即食类预制菜食用越发利便，但食物清静危害需要重点提防。“醉蟹、捞汁扇贝等冷链即食类预制菜深受消耗者喜欢，但若是在质料控制、生产加工、储运销售任何一环泛起问题，就很容易导致单增李斯特菌等食源性致病微生物超标。”中国农业大学食物科学与营养工程学院副教授尹淑涛告诉记者。

提防食物清静危害，企业必需当好第一把关人。现在，一部分平台型企业销售的预制菜多接纳委托加工方法生产。“平台型企业需要事先考察代加工厂的生产情形，再审慎选择相助工具，并且要在原辅料治理、生产历程、仓储物流、制品质检等方面举行严酷的一样平常监视。预制菜代加工厂则必需有足够的生产能力和严酷的食物清静管控系统，在未经委托方允许的情形下，不可恣意调解工艺、配方、手艺标准等。”尹淑涛说。

吴晨光告诉记者，“为了包管食材的清静卫生，懒猫厨房的肉包、料包选择与大型食物加工厂相助，并对生产全程严酷把控，设置了多个卡点抽检”。

理象国在食物清静管控方面也颇有心得。“首先，企业要构建一套周全的标准系统，好比质料的品种、产地、存放条件等都要严酷把控，差别预制菜产品要有差别的生产工艺和验收标准。其次，供应链各个环节都力争做到精准控制，逐步完善从质料加工到制品售出的可追溯系统。未来，借助专业化产品研发和现代化供应链支持，公司将逐步形成清晰的全链路食物清静把控系统，为消耗者提供更多高品质、好味道的预制菜品。”王林说。

随着我国预制菜市场规？焖倮┐，有业内人士担心，“万亿风口”下种种企业一哄而上，在带来同质化问题的同时，也会导致部分企业陷入恶性竞争，通过降低品质换取利益，食物清静也就无从包管，甚至破损整个行业的口碑。王成祥以为，预制菜食物清静链条应从农田到餐桌全工业链打造，建设标准化中央厨房生产工厂和清静配送系统。同时，响应的行业标准及治理规范也必需尽快完善，避免作坊式生产、低价钱比拼带来的食物清静危害。

工业链条亟待流通

预制菜工业上游连着田间地头，下游连着餐饮市场和消耗者餐桌，对增进创业就业、消耗升级和墟落振兴具有起劲意义。“生长预制菜是推进农村工业融合的新途径，也是农民增收致富的新渠道。不过，预制菜全工业链长，产品和消耗渠道多元，现在一二三工业融合水平低、难度大。”农业农村部食物与营养生长研究所副研究员刘锐告诉记者。

“在整个工业链条上，预制菜企业需要大宗优质食材，农业生产端则为预制菜企业提供优质农产品，但二者关于优质的界说和认知有时却是纷歧致的，从而导致一方面预制菜企业苦于采购不到品质稳固的优质食材来包管产品质量，另一方面农业端大宗优质农产品销售不出去，或是只能平沽。”刘锐以为，许多农产品在市场上不可实现优质优价，在工厂和厨房里不可物尽其用，致使我国农产品泛起结构性、区域性供需不平衡。

“工业链上下游对食材质量的需求纷歧致，是预制菜全工业链脱节、一二三工业融合水平低的要害限制性因素。”刘锐告诉记者，古板农业生产重点关注规模、本钱、产量及农产品的外观品质，往往忽略了食物加工、餐饮、流通等二三工业对农产品的加工品质、食用品质、营养品质等的内在要求。

中国绿色食物协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长聂莹以为，理想状态下，预制菜涉及的一二三工业各环节之间信息流通，终端消耗需求能实时反应给工业链前、中端各环节主体，主体则通过实时调解转换事情内容和事情方法，准确反响到消耗市场，形成工业内相互配合、工业间耦合联动的生长时势。“然而现真相形是，由于工业链涉及多领域和多主体，并且缺乏统一目的导向型标准，缺乏合理的利益分派机制，导致信息流通不畅，各环节内部反应滞后，环节之间脱节。”聂莹说。

建设完善一套系统性的生产治理全历程标准化系统，是预制菜工业可一连生长的要害。刘锐建议，首先要凭证消耗需求，建设差别种类预制菜的产品标准和质量评价要领，再据此建设食材加工标准及其质量检测要领，形成标准化的加工流程和工艺参数，逐步完善质量清静治理系统。

“统一目的导向型标准的建设是预制菜工业融合生长的基础。”聂莹以为，预制菜工业所涉及的第一二三工业都应完善响应的生产标准。好比第一工业应制订适合预制菜加工的食材标准、种养手艺规范，第二工业要明确预制菜质料采收、保鲜和初加工手艺规程、要领标准，第三工业则需完善预制菜细分品类的产品标准、效劳标准等。